PREPARACIÓN DE LAS CLARAS:
Separamos las claras de las yemas, ponemos cada cual en un cuenco limpio y seco, sin restos de grasa.

El siguiente paso es montar claras. En un bol grande, echamos las claras reservadas y las montamos junto a 1 pizca de sal. Cuando estén prácticamente listas, paramos y reservamos las claras en la nevera.

PREPARACIÓN DE LOS SOUFFLÉS:
En una sartén calentamos la mantequilla hasta que se derrita. Cuando la mantequilla esté caliente añadimos la harina y removemos sin parar hasta que se haya integrado con la grasa de la mantequilla.

Añadimos la leche y batimos hasta que quede una crema espesa y sin grumos. Salamos y espolvoreamos la nuez moscada. Retiramos del fuego. Añadimos las yemas de huevo que tenemos reservadas y removemos bien hasta integrar con el resto de la salsa.

Rallamos el queso y los incorporamos al a mezcla anterior. Volvemos a poner a fuego medio-bajo removiendo hasta que el queso se integre. Retiramos del fuego. Dejamos que se temple la salsa, en cuanto esté tibia mezclamos las claras a punto de nieve con el resto de la crema con movimientos envolventes, intentando que no pierda el aire.

HORNEADO:
Untamos los moldes con mantequilla y vertemos la mezcla hasta, como máximo, 2/3 de su volumen. Tenemos que tener cuidado de no pasarnos llenando los moldes ya que crecerá bastante en el horno.

Precalentamos el horno a 170º C y horneamos durante 25 minutos. (Tiempo para moldes individuales)

A TENER EN CUENTA:
La mezcla de las claras a punto de nieve con el resto de ingredientes hacerlo con sumo cuidado, con movimientos envolventes que impidan la pérdida del aire que contienen las claras.
No abrir el horno en ningún momento durante la cocción del soufflé.
Es un plato para consumir recién hecho, no admite esperas.