Antes de empezar tener preparado un huevo cocido, no cocer demasiado, que quede la yema blandita, unos 8 minutos. Si no poner el huevo a cocer mientras se preparan los demás ingredientes. Enfriar antes de usar.

Picar a trocitos muy pequeños los pimientos y cebolla y reservar. Preparar la vinagreta, para ello en un bol se ponen 3 cucharadas de aceite de oliva, sal, el vinagre y la yema de huevo. Se bate bien con tenedor o varillas y se añade el zumo de limón, mezclar. Picar la clara de huevo y añadirla a la vinagreta junto con los pimientos y cebolla. Remover bien.

Secar los espárragos y hacerles un corte por la mitad sin llegar al final. Con una cucharita se va rellenando con la mezcla preparada. Se le pone unas alcaparras y anchoas por encima y decorar con perejil.