Preparamos los vegetales. Lavamos bien, secamos, pelamos de ser necesario y retiramos cabos, nervaduras y/o semillas.
Cortamos la cebolla y el morrón en cubitos, picamos finamente el ajo. Los llevamos a una olla, salpimentamos un poco, un hilo de aceite de oliva y cocinamos a fuego moderado hasta que apenas transparente.

Sumamos la zanahoria cortada en cubitos pequeños, cocinamos por 7 minutos a fuego bajo.

Añadimos los zapallitos en cubitos pequeños. Si las semillas son grandes las podemos quitar, pero necesitaremos un zapallito más. Salpimentamos, mezclamos y cocinamos unos 7 minutos más hasta que estén tiernos pero que no se desarmen los vegetales.

Los zapallitos suelen soltar mucho líquido, el cual es un inconveniente al momento de armar las empanadas. Podemos escurrir el relleno, o bien llevar la olla a fuego fuerte y en cuestión de unos pocos minutos se habrá consumido. Yo prefiero optar por esta segunda alternativa.

Dejamos que el relleno baje un poco la temperatura y añadimos el queso blanco y los huevos duros picados. Mezclamos y sumamos la muzzarella en trocitos. Integramos dejabdo que el mismo calor del relleno la derrita.
Terminamos de enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar las empanadas.

Las tapas de empanada que utilicé son caseras sin tacc y requieren ser armadas inmediatamente después de hacer la masa.

Disponemos las tapas en la mesada y colocamos un poco de relleno en cada una. No sobrecargar. Cerramos presionando bien los bordes y luego repulgamos a gusto.

Colocamos en placa de silicona o fuente con papel manteca, pincelamos con huevo batido y espolvoreamos semillas de sésamo por arriba. Llevamos a horno precalentado fuerte (190°C) por 30 minutos o hasta que estén doradas y cocidas.

Servir calentitas!!