Sofreímos las cabezas de gambas y gambones con los dos aros a potencia media alta, (desechamos).

Sofreímos la sepia y reservamos.

Ponemos a calentar el fumet en una olla, (no hace falta que hierva).

Sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, (si tenemos salmorreta obviamos el ajo).

Ponemos el tomate triturado, pimentón, azafrán y un chorrito de vino, (o la salmorreta obviando el tomate).

Apagamos el fuego central y dejamos el exterior a fuego alto.

Añadimos el arroz y nacaramos 1 o 2 minutos.

Echamos el fumet caliente, repartimos el arroz y dejamos que cueza.

Desde el minuto 0 al 8 dejamos a fuego alto para el primer hervor.

Desde el minuto 9 al 15 lo bajamos a fuego medio-bajo.

A mitad de cocción añadimos las almejas, mejillones, gambas y gambones.

Antes de que reduzca el caldo por completo ponemos las gambas, gambones, mejillones y almejas de “decoración”.

Los 2 últimos minutos subimos la potencia al máximo en los dos fuegos para crear el socarrat; apagamos.

Tapamos con papel de aluminio o un trapo y dejamos reposar 5 minutos.

Cortamos un limón en gajos y decoramos.

Decoramos con el alioli de azafrán y un poco de perejil.