Comenzamos deshuesando la pata muslo, debemos retirar el hueso del muslo con mucho cuidado, es muy importante cuidar la piel de la pieza. Utilizando un cuchillo deshuesador, vamos a raspar con cuidado el hueso para separar la carne y cortar tendones.

Debemos llegar hasta la unión de los huesos (rodilla). Cortamos tendones del hueso pata y retiramos el hueso muslo. En el hueso pata, tenemos el hueso aguja (o mata perros) hay que retirarlo con mucho cuidado pasando el cuchillo entremedio del hueso pata y el hueso aguja para no quebrarlo.

Una vez limpio el hueso pata, le realizaremos un corté con una sierra en la parte de la rodilla. Volvemos a armar la pieza y realizaremos una apertura en el final de la pata, para dejar sobresalir el hueso y lo cortaremos con la sierra para que quede prolijo. Finalizado, armamos la pieza y la salpimentamos. Reservar.

Para el relleno, picamos la cebolla y la rehogamos en una sartén, luego añadimos la espinaca y cocinamos hasta que se reduzca.

Rellenamos la pata muslo y la cocemos (o la cerramos con escarbadientes) cubriendo la pieza con su propia piel. El hueso que sobresale debemos cubrirlo con papel aluminio. Se va al horno a 180°c por 40-50 minutos.

Para las papas, vamos a cortar la papa en rodajas bien gruesas para luego cortarlas con un cortante redondo N°3 o n°4 (pueden tornearlas con un cuchillo o hacer cubos).

En una sartén con apenas aceite de oliva vamos a dorar cada cara de las papas. Una vez doradas, salpimentamos y agregamos la manteca, el ajo (entero o picado), el tomillo y el caldo de verduras. Es importante que el fondo de cocción cubra las papas hasta la mitad. Tapamos y cocinamos por 12 minutos.

Para la Reducción, ponemos todos los ingredientes en una olla y revolvemos hasta que se reduzca y comience a espesar. Debe napar la cuchara.

Para montar el plato, cortamos a la mitad la Jambonneau, colocamos en el plato la reducción y sobre ella las piezas de Jambonneau y nuestras Papas Fondant. Ahora solo queda Disfrutar!