Colocamos en un bowl la maizena, la fécula de mandioca, la harina de arroz, la leche en polvo, la goma xántica y el polvo de hornear. Integramos bien y sumamos el azúcar.

Integramos la mezcla y sumamos la manteca fría. Con la punta de los dedos formamos un arenado. Agregamos el huevo y la esencia de vainilla y con ayuda de una cuchara integramos hasta formar la masa.

Estiramos de unos cuatro milímetros de espesor y cortamos las galletas con un molde circular de aproximadamente 6 cm de diámetro. Sin retirar al cortante formamos el centro de la pepa con la punta del palo de amasar por ejemplo. Debe ser un objeto que nos permita formar un escalón en nuestra galleta dejando un borde de aproximadamente 5 mm. Preferiblemente colocar un poco de maicena en dicho objeto para evitar que se pegue a la masa. Ubicar en una placa de silicona o papel manteca enmantecado.

Pinchar el centro con un palillo de brochete, de manera que al ser horneada no suban tanto.

Cocinar en horno precalentado moderado (180°C) por 12 minutos o hasta que se vean doradas en la superficie y en la base. Dejar enfriar en rejilla. Reservar.

Para la crema de limón vamos a colocar la leche en una ollita y agregamos la mitad del azúcar. La otra mitad del azúcar la colocamos en un bowl y añadimos la yema (lo tripliqué la cantidad por eso no se reflejan los ingredientes con las imágenes) la ralladura y el jugo de limón, y la maizena. Integramos bien.

Calentamos un poco la leche sin que llegue a hervir y volcamos lentamente y mezclando sobre el bowl. Integramos ambas preparaciones y volvemos a la olla. Llegamos a fuego moderado mezclando constantemente hasta que espese. Por último añadimos la manteca y mezclamos bien. Dejamos enfriar y colocamos en una manga con pico rizado.

Decoramos cada galletita con la crema de limón y por último espolvoreamos con azúcar glass.

Deliciosas!
Lo mejor es disfrutarla recién hechas cuando las galletas aún están un poco crocantes en los bordes. Ya transcurrido un día la crocancia se pierde y la masa gana cierta humedad lo que le da aún más similitud con la tarta de lemon pie. Ambas versiones son fabulosas.