Pelar los langostinos y reservar cabezas, limpiar los calamares

En una tartera, con una cucharada de postre de aceite, ponemos troceada la sepia y cuando empiece a crujir agregar las aletas y tentáculos del calamar, cuando esté dorado ponemos los langostinos, paramos el fuego y tapamos que se haga con el calor residual

Mientras hacemos el caldo de langostinos, en un cazo ponemos un poco de aceite y doramos la parte verde del puerro, sobre 5 minutos, agregar las cabezas de los langostinos, dorar un poco y cubrimos con agua, llevar a ebullición y 15 minutos, dejamos reposar otros 30 minutos colar y reservar

Temperada la farsa la trituramos y rellenar los calamares, los tentáculos no, los huevos los habremos tenido 9 minutos en agua hirviendo, reservar en el frigorífico tapado con film de plástico, que no admita olores

Tostamos las almendras junto con el pan, ajos y perejil, picamos y reservar

Después de tener los calamares fríos (yo los he tenido un día), los doramos en la tartera súper caliente y sin aceite, dejaran todo el tostado en el fondo, reservar

Agregamos el puerro picado, un poco de sal y pochar 7 minutos fuego medio aproximadamente, rallamos el tomate y se lo añadimos, hacemos un sofrito

Después de unos 15 minutos sofriendo agregar 125 ml de fumet de langostinos y 200 ml de vino rancio, dejar evaporar el alcohol, reducir sobre 10 minutos y triturar

Lo volcamos en la tartera, agregamos los calamares y los tentáculos, cubrimos con 750 ml de caldo de langostinos, guardar sobre 250 ml del caldo por si hiciera falta (a mí me lo hizo), siempre según textura deseada

Ponemos las especias y cocinar sobre 25/30 minutos desde que empiece a hervir, removiendo de vez en cuando (fuego medio /bajo), pasado ese tiempo ponemos la picada se la integramos y si queda muy espesa ponemos el resto del caldo (importante caliente), cocinar sobre 10 minutos, según textura deseada (subir el fuego medio /alta),

Paramos el fuego y lo dejamos tapado que se integre todos los sabores hasta el servicio

Calentar y servir