Pelar los langostinos y preparar un caldo con las cabezas y las cáscaras. Preparar como 1, 2 litros de caldo. Estará listo en unos 15 minutos. Colar y reservar. Si es posible, mantener el caldo caliente o templado. Mientras, lavamos bien el limón con agua, lo secamos y rallamos la piel (evitar la parte blanca). Reservamos. También exprimimos medio limón y lo reservamos.

Cocinar los langostinos con unos 50 gramos de la mantequilla y una tercera parte del vino. Salpimentamos. Reservar.
Cortar las escalonias en brunoise fina y sofreírla en 3 0 4 cucharadas de AOVE. Debe estar pochada. Cuando esté lista, en dos o tres minutos, añadir el arroz y tostarlo un poco. En un par de minutos se añade el zumo del medio limón, se mezcla un poco y se añade el resto del vino que se dejará evaporar, casi totalmente, para eliminar el alcohol.

Cuando se haya evaporado casi todo el vino, vamos añadiendo el caldo de marisco para que el arroz lo vaya absorbiendo y vamos añadiendo más caldo según vaya pidiéndolo el arroz. Corregir de sal. Es un risotto y debe quedar caldoso. Cuando el arroz esté casi a punto, se añaden los langostinos cocinados junto con el jugo que haya quedado de su preparación y la ralladura del limón. Se mezcla bien.

Cuando el arroz aún esté algo caldoso, se baja el fuego al mínimo y se le añade el resto de la mantequilla y el perejil picado (bastan las hojas de 6 o 7 ramitas de perejil). Mezclar bien para que quede untuoso y ya está listo para servir.
Cada comensal puede añadir pimienta y/o perejil al gusto.