1. Remojo previo

La noche anterior:

* Dejar el maíz en remojo por un lado.
* Dejar los porotos pallares en remojo por otro.

También conviene dejar las carnes ya cortadas. Cómo cortar la carne: Se puede dejar en trozos grandes y cortarla al servir, pero se recomienda cortar en cubos de aproximadamente dos dedos de tamaño. Así soportan mejor las largas horas de cocción sin desarmarse.

2. Preparar el chorizo colorado

El chorizo colorado es fundamental.

Debe ser:

* bien estacionado,
* con buen pimentón,
* ahumadito,
* y carnoso.

Si es fresco se desarma mucho. La recomendación es cortarlo en medias rodajas finitas.

3. Inicio de la cocción

Hay dos formas de arrancar:

Opción A — con sofrito

Dorar:

* cebolla,
* morrones,
* carnes.

Luego agregar líquido.

Resultado:

* sabor más profundo,
* pero un locro más pesado.

Opción B — todo hervido (la recomendada)

Más liviano y tradicional.

4. Primera cocción

En una olla grande colocar:

* el maíz,
* triple volumen de agua,
* cebolla,
* apio,
* morrones cortados chicos.

Agregar también:

* sal gruesa (solo dos puñados al principio),
* patitas de cerdo,
* panceta cortada,
* uno de los chorizos colorados,
* rabo cortado.

Opcional:

* huesos de osobuco para dar sabor y evitar que se pegue.

Agregar:

* comino,
* pimienta,
* ají.

Prender el fuego.

5. Cocción lenta

Cuando rompa hervor:

* bajar el fuego.

El locro debe hervir tranquilo.

Consejos:

* tener agua hirviendo aparte para agregar si hace falta,
* revolver de vez en cuando,
* los huesos ayudan a que no se pegue el fondo.

6. Agregar los porotos y carnes de vaca

Después de aproximadamente 1 hora:

Agregar:

* los porotos pallares,
* osobuco o falda (si se usan).

7. Preparar el zapallo

Hay dos formas.

Opción 1 — directo a la olla

* Pelarlo en crudo.
* Cortarlo en cubos o rallarlo.

Tiempos:

* cubos: agregar a las 3 horas,
* rallado: agregar a las 4 horas.

La idea es que se vaya desarmando lentamente.

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Opción 2 — hacer puré (recomendada)

* Hornear el zapallo en asadera con un poco de agua y tapado con aluminio.
* Hacer un puré.

Ese puré se agrega durante la última hora de cocción.

8. Segunda incorporación de carnes

Cuando vuelva a hervir:

Agregar:

* el segundo chorizo colorado,
* la carne vacuna principal (roast beef, paleta, etc.).

NO agregar todavía:

* la carne de cerdo.

Porque se desarma mucho.

La carne de cerdo entra 30 a 45 minutos después.

9. Cocción final

El locro debe cocinarse entre 5 y 6 horas en total.

Debe quedar:

* espeso,
* perfumado,
* pero no tipo puré.

“ni sopa ni puré”.

Si se pega poner un difusor o tostadora debajo de la olla.

Rectificar:

* sal,
* pimienta,
* ají,
* comino.

10. Preparar la salsa picante

Picar finita la parte verde de la cebolla de verdeo.

En una sartén o jarrito:

Calentar:

* 1 taza de aceite,
* 3 cucharadas de té de pimentón,
* ají seco,
* comino.

Calentar apenas hasta que aparezcan pequeñas burbujas.

Retirar del fuego.

11. Servir

Idealmente servir en cazuela de barro.

Agregar arriba:

* cebolla de verdeo,
* un chorrito del aceite colorado.

Y obviamente picante a gusto.