Empezamos cociendo las manos en una olla a presión con la chirivía, el puerro, la cebolla blanca, el apio y los huesos de rodilla. Cuando salga el pitorro, lo dejamos una hora.

Mientras se cuecen las manos, picamos las cebollas rojas y el ajo.

Para la salsa, pochamos la cebolla bien picada y el ajo sin que se queme. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Hacemos lo mismo con el vino blanco; al añadir los líquidos, yo suelo subir el fuego y mover cuidando que no se pegue ni se queme. Añadimos la carne de pimiento choricero y removemos con gracejo característico. Reservamos hasta que tengamos las manos cocidas.

Colar el caldo y colocar las manos en una cazuela. Ir añadiendo cacitos de caldo a la salsa de cebolla y pimientos choriceros hasta lograr la consistencia deseada. Triturar la salsa con batidora sin volverse loco, corregir el punto de sal y añadir la magnífica salsa a la cazuela de las manos.

Poner la cazuela a fuego medio durante 10 minutos meneando con suavidad para no romper las manitas.

Descolgar el teléfono y llamar a los colegas para que traigan bien de pan y abundante vino que mañana al medio día tenemos jamada seria.