Cascar los huevos en el vaso de la batidora. Añadir una cucharada de aceite, la harina, la leche y una pizca de sal. Batir hasta obtener una papilla homogénea y dejar reposar una hora en la nevera.

Limpiar las espinacas, lavarlas y escaldarlas 1 minuto en agua salada. Refrescar con agua fría, escurrirlas bien y picarlas.

Pelar la cebolla, picarla muy fina y sofreírla 7 minutos en 3 cucharadas de aceite caliente. Añadir las espinacas, salpimentar y saltear 2 minutos removiendo continuamente.

Agregar el queso, removiendo e incorporar también el jamón.

Engrasar con aceite una sartén antiadherente pequeña puesta al fuego. Verter un cacillo de la papilla y cuajar una crepe durante 1 o 2 minutos por cada lado. Retirarla y repetir la operación hasta agotar la masa.

Repartir el relleno preparado sobre las crepes y doblarlas en forma de abanico. Espolvorear con una pizca de pimentón y servir enseguida.