La lubina pediremos a la pescadería que nos la preparen en 4 filetes, y que nos den también por supuesto, la cabeza y la espina central.

Pondremos en un cazo no muy grande, la cabeza, la espina central, dos ramas de perejil fresco, una pizca de sal y medio litro de agua y haremos un caldo (20 minutos).

En una bandeja de horno, donde habremos puesto en el fondo aceite de oliva, colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, la cebolla pelada y cortada en juliana, el pimiento lavado y cortado en cuadraditos pequeños, el
tomate pelado o escaldado y cortado en rodajas no muy grandes y los dientes de ajo pelados y fileteados.

Regamos por encima con aceite de oliva virgen
extra, con el vaso de vino blanco, salpimentamos a nuestro gusto y metemos en el horno precalentado a 200º durante unos 20 minutos o hasta que las patatas estén hechas, el tiempo dependerá del grosor de las patatas.

Salpimentamos los filetes de lubina y cuando las verduras estén hechas las ponemos en la fuente, encima de las verduras con la piel hacia abajo, rociamos con el caldo que hemos preparado (que se habrá quedado en menos de medio litro), rociamos con aceite de oliva virgen y metemos en el horno, esta vez a 220º y sólo durante 10 minutos, el tiempo suficiente para que la lubina nos quede en su punto, ya que si la dejamos más tiempo nos quedará
seca y lo que tiene que quedar es jugosa.

Servimos la lubina en el plato con las patatas y el resto de verduras al lado, en la fuente nos habrá quedado la salsita de los jugos que han soltado las verduras y el pescado, añadimos un poco de perejil picado por encima, lo removemos todo bien y esa salsita la echaremos por encima de la lubina. Espectacular!