Preparamos la crema pastelera; En una olla vertemos la leche reservando unas 5 cucharadas, añadimos a la olla la canela, la piel de limón y la mitad del azúcar aproximadamente, mezclamos un poco y ponemos a calentar a fuego medio, cuando comience a hervir apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos infusionar durante 5 minutos mínimo.

Mientras se infusiona la leche ponemos en un bol amplio las 3 yemas de huevo y el huevo entero, la leche reservada, la mitad del azúcar restante y la maicena, mezclamos muy bien hasta que no queden grumos, seguidamente si ha pasado el tiempo de infusionado de la leche la vertemos sobre la mezcla de yemas pasándola por un colador, batimos bien para integrar todos los ingredientes y vertemos de nuevo esta mezcla en la olla,.......

...... con el fuego a temperatura media cocinamos sin parar de remover hasta que hierva y espese, en ese momento removemos enérgicamente hasta que quede muy lisa, cocinamos por 1 minuto y retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y mezclamos muy bien, vertemos la crema en un recipiente aparte y cubrimos con papel film procurando que haga contacto con la crema para que no se forme costra, dejamos enfriar y después la ponemos en la nevera hasta que la usemos.

Preparamos el almíbar de canela; Ponemos en un cazo el agua, la canela y el azúcar mezclamos un poquito y ponemos a calentar a fuego medio, cuando comience a hervir cocinamos por un par de minutos, seguidamente apagamos el fuego y dejamos enfriar, reservamos hasta su uso.

Preparamos el bizcocho; Batimos los huevos enteros junto al azúcar y la miel, con batidora eléctrica durante 7 minutos o hasta que tripliquen su volumen, seguidamente tamizamos la harina sobre el batido de huevos y volvemos a batir de nuevo durante unos segundos hasta que se integre bien,.....

.......repasamos las paredes y el fondo del vaso de la batidora para asegurarnos que se ha integrado perfectamente la harina en la mezcla y la vertemos en una bandeja plana de horno con papel de hornear en la base, extendemos muy bien la masa por toda la bandeja procurando que quede pareja, con el horno precalentado a 190ºC (380ºF) con calor arriba y abajo y sin aire, horneamos por espacio de 8 a 10 minutos, (Comprobamos pinchando con un Palillo que ya está cocido).

Enseguida de haber sacado el bizcocho del horno lo separamos de las paredes de la bandeja con la ayuda de un cuchillo y le damos la vuelta con otra bandeja de igual tamaño, le retiramos el papel con cuidado y una vez despegado lo dejamos de nuevo sobre el bizcocho y lo cubrimos con la misma bandeja de hornear hasta que se enfrié.

Montamos el brazo de gitano; Batimos con varillas manuales la crema pastelera para hacerla más cremosa.

Destapamos el bizcocho y con una brocha lo almibaramos muy bien con el almíbar de canela.

Repartimos por encima del bizcocho una capa no muy gruesa de crema pastelera dejando un poco de la parte final bizcocho sin cubrir, así cuando lo enrollemos no se sale la crema por abajo. Enrollamos en bizcocho ayudándonos del papel y presionando ligeramente, iremos almibarando también por el exterior del bizcocho a cada vuelta que le demos,.....

...... una vez todo enrollado lo colocamos sobre un soporte de cartón o sobre la bandeja de servir, lo cubrimos con la crema por todo el exterior y recortamos los extremos un poquito para que se vea bien el enrollado, seguidamente rociamos por encima de la crema con azúcar suficiente para que se pueda quemar con el soplete y sin prisa lo quemamos hasta que quede una capa doradita por encima del brazo de gitano.

Cuando ya lo tenemos con el azúcar quemado lo podemos dejar así o decorarlo a nuestro gusto, yo hice un poco de merengue italiano y lo decore por los laterales con unos rosetones y encima le coloque unas cerezas en almíbar con una hojita de menta y listo para disfrutar. ¡¡Probadlo os va a encantar!!