Lo primero es poner a macerar la pierna durante toda la noche en el refrigerador con los ingredientes para el marinado y voltearlo una vez antes de refrigerar.

Tatemar un poco los chiles (sólo un poco porque si quedan negros amargan), y ponerlos a cocer en suficiente agua (que les quede como 1 cm, arriba) con la cebolla y el ajo.

Ya que están suaves licuarlos con todo y el agua de cocción y las especias, sofreír en 1 cucharada de aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si tienes de barro mejor) y freír en ella la salsa, añadir el vinagre (las 3 Cucharadas) el vino y una taza de agua

Si quedó muy espesa, hay que ponerle más agua, dejar hervir, tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocer (más o menos 45 min para cada kg.) si ves que se consume la salsa hay que ponerle más agua o vino (yo le pongo de los 2). La idea es que quede una salsa espesita y que sea suficiente para que le pongas al partirla.

En una olla grande (para que quepa la pierna completa) calentar un poco de mantequilla y aceite de maíz a partes iguales"sellar" muy bien por todos lados la
pierna que ya debe estar escurrida y cuando está dorada vaciarle encima la salsa del chile