Primero vamos a poner a hervir agua, dejamos que hierva mientras lavamos los camarones, le quitamos la coraza y reservamos.

Ya que haya hervido el agua procedemos a poner las corazas de los camarones, junto con perejil, epazote, laurel, sal y pimienta, dejamos a un lado.

Después vamos a proceder tatemar o asar sin materia grasa nuestros chiles previamente lavados y sin semillas, los jitomates, la cebolla y el ajo.

Reajustamos el sabor de nuestro fondo y apagamos el fuego.

No debemos quemar los chiles o nos amargarán nuestro platillo, solo una pasada, dejemos que doren.

Después llevamos a saltear con un poco de manteca, dejamos que se derrita la manteca primero, agregamos nuestros ingredientes para nuestra salsa, salteamos y desglasamos con un poco de nuestro fondo y licuamos

Si vemos que queda muy espeso agregamos un poco de fondo y volvemos a licuar, después pasamos por un colador para que sea más fina nuestra salsa y reservamos

Después haremos en un recipiente pequeño un slurry (espesante) con 30 gramos y 30 ml de agua y disolvemos nuestra harina en el agua y nos va a servir para darle espesor a nuestro caldillo. Con lo que sobra de harina vamos a hacer una masa, le agregamos agua poco a poco cuidando de no hacerla muy húmeda o se hará pegajosa, y haremos bolitas de más o menos 15 o 20 gramos y las presionaremos con el pulgar.

Ahora donde salteamos nuestros ingredientes anteriormente, ahí vamos a volver a agregar manteca y sofreiremos nuestra salsa.

Después vemos que espesa vamos a agregar nuestro fondo y agregamos nuestro slurry para lograr que espese nuevamente y aliñamos nuestra salsa si lo necesita (sazonar), y agregamos unas hojitas de epazote y las bolitas de masa sin que se deshagan y reservamos.

Para los camarones muy fácil, sólo le pondremos sal y pimienta blanca al gusto. Vamos a cortar un ajo en petite brunoise (cuadros finos casi a pulverizar y cebolla de la misma manera), agregamos manteca en un sartén y dejamos derretir, ponemos nuestro ajo y cebolla a sofreír para soltar sus sabores y agregamos los camarones y cocer aproximadamente 8 minutos a 10, sin pasarnos o quedarán chiclosos, de igual manera se pueden cocer en el caldillo.

Para la tierra de pepita muy fácil, sólo en el molcajete procedemos a procesar la pepita, deshaciendola y agregándole un poco de sal.

¡Servimos y a disfrutar!