Pelamos las patatas, cortandolas en finos trozos, cortamos la cebolla y quitamos la piel de las berenjenas y las cortamos en la misma medida que las patatas Pelamos los ajos y pasamor a dorarlos en abundante aceite de oliva

Cuando los ajos ya estén dorados los retiramos y pasamos a freír las patatas, les añadimos sal al gusto

Cuando las patatas comiencen a ablandarse, añadimos la cebolla y le añadimos un toque de sal, a continuación añadimos la berenjena.

Añadimos la rúcula y el canónigo

Cuando los ingredientes estén ya cocinados, los reservamos y escurrimos todo el aceite sobrante.

Pasamos a batir 6 huevos y añadimos las patatas ya escurridas de aceite con los demás ingredientes, mezclamos bien todo y lo pasamos a sartén con un poco de aceite y fuego bajo.

Vamos removiendo los ingredientes como si hicieramos huevos revueltos y con la ayuda de un bol procedemos a emplatar