Molde de 23 cm. papel de hornear en la base, engrasado todo el molde y enharinado

Pelamos las batatas y las cortamos en trozos, las vamos a cocer al vapor

Cerramos la olla y las tenemos 18’. Abrir la olla, dejar enfriar

Ponemos las batatas en un plato y con un tenedor las aplastamos muy bien

Preparamos todos los ingredientes

Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con una pizca de sal

En un bol ponemos las yemas y el azúcar batimos muy bien hasta obtener una masa cremosa, añadimos el aceite y seguimos batiendo

Tamizar la harina, levadura y bicarbonato e incorporar a nuestra masa anterior de poca en poca cantidad

Nos encontraremos con una masa muy espesa vamos añadiendo leche poco a poco, cada vez que pongamos harina ponemos un poco de leche si es necesario

Obtendremos una masa muy homogénea, incorporar la batata y mezclar con la batidora

Incorporar el coco rallado y lo mezclaremos con una lengua de cocina

Vamos a añadir las claras montadas de poco en poco y con movimientos envolventes

Obtendremos una masa muy esponjosa y brillante

Ponemos nuestra masa en el molde, repartir bien

Metemos al horno 40’ pinchar con aguja para comprobar que sale seca

Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla

Decorar con abundante azúcar glass

Listo para comer!!