Compre en el supermercado las manitas y pida al carnicero que las corte. Si prefiere a su carnicero del mercado, pídalas igual y bien limpias. Si es necesario, rasure cualquier pelo que sobrara.

Coloque todas las manitas en una olla de presión o express (altamente recomendado no solo por la rapidez, sino porque quedarán tan cocidas que se despegara la carne del hueso sola), ⅓ del agua y la sal. Tape y coloque la válvula. Lleve a fuego alto hasta que suene fuerte el vapor. Baje la flama a media y deje cocer por 45 minutos. Apague el fuego y deje perder presión sola. Destape y reserve.

Licúe, mientras se cuecen las manitas, los chiles con los tomates, el consomé, cilantro, la cebolla y los ajos.

En una cazuela (de preferencia de barro vidreado) grande, caliente un poco de aceite y cuando ya este bien caliente, vacie el licuado y remueva. Lleve a flama alta hasta que hierva.

Añada el agua restante y deje hervir. Baje la flama a media y continúe hirviendo hasta que ya no esté ácido y cambie de color a verde olivo.

Añada las manitas con cuidado y deje que hierva por 2 minutos. Si está muy espeso el chile, añada caldo de cocción de las manitas.

Baje la flama a baja y deje cocer, removiendo de cuando en cuando (para evitar que se pegue al fondo) por 10 minutos.

Sirva caliente con arroz, frijoles negros, tortillas de maíz calientes o solas.