Limpiamos bien las carrilleras de grasa y tendones, pelamos, lavamos bien y troceamos muy menuda la cebolla, el puerro y los ajos, rallamos la zanahoria y reservamos.

Ponemos una olla con un poco de aceite a calentar a temperatura media alta, salpimentamos las carrilleras al gusto.

Cuando el aceite está caliente incorporamos las carrilleras y las doramos, lo haremos por tandas para que se queden muy bien selladas, una vez listas las retiramos a un plato y las reservamos.

Añadimos una pizca de sal y rehogamos unos 10 minutos a fuego medio removiendo de cuando en cuando.

En el aceite que queda en la olla ponemos los ajos picados y los doramos ligeramente, seguido añadimos la cebolla troceada, el puerro picado y la zanahoria rallada.

Cuando las verduras estén pochada añadimos a la olla el vino tinto y el vino PX (que es un vino dulce) removemos bien y dejamos cocer por unos 7 minutos o hasta que se evapore el alcohol

Después incorporamos las especias, los clavos, la canela, el laurel, el tomillo y el romero, mezclamos un poco e incorporamos las carrilleras junto al jugo que hayan soltado.

Comprobamos que están listas cuando pinchemos con un cuchillo las carrilleras y comprobemos que están tiernas por que entra el cuchillo con mucha facilidad.

La pasamos por un colador filtrándola muy bien y desechamos los restos de verduras y las hojas de laurel.

Cubrimos con el caldo de carne, mezclamos bien y dejamos cocer a fuego medio bajo de 1 hora y media o 2 horas, controlando el caldo por si hay que añadir un poco más durante el cocinado

Cuando las carrilleras estén tiernas las retiramos de la olla y las reservamos, retiramos las hojas de laurel y trituramos la salsa con una turmix o una batidora eléctrica hasta que esté bien triturada.

Le añadimos una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua fría, la añadimos poco a poco hasta que la salsa tenga la consistencia que nosotros queramos, dejamos hervir a temperatura baja unos 2 minutos y lista para servir.

Lavamos y pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas con una mandolina, después las dejamos sumergidas en agua durante unos minutos, seguidamente las cortamos en bastoncillos finos y las secamos muy bien con servilletas de cocina.

Las retiramos a un plato con papel de cocina y cuando estén todas fritas les añadimos un poquito de sal al gusto y listas para servirlas con nuestras riquísimas carrilleras.

¡Probadlo os va a encanta!

Vertemos la salsa colada a la olla de nuevo y le añadimos las carrilleras, rectificamos de sal si es necesario y si la salsa la vemos muy líquida

Preparación de las patatas paja:

Ponemos abundante aceite en una sartén y lo calentamos a fuego fuerte, cuando este bien caliente ponemos las patatas por tandas y las freímos hasta que estén doraditas.