Relleno
Fríe el tocino en una cazuela a fuego medio durante 5 minutos. Escurre la grasa y agrega la cebolla, ajo y apio; fríe durante 5 min más o hasta que la cebolla se vea transparente.
Añade la carne a la cazuela y cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que haya perdido su color rojo y sus jugos se hayan evaporado, aproximadamente 10 min.
Agrega las manzanas, pasas y almendras. Mezcla muy bien y vierte el vino encima; deja que hierva hasta que se haya evaporado.El picadillo debe quedar seco

Pavo
Precalienta el horno a 165° centígrados (325° F). Coloca la rejilla del horno en la posición más baja del horno.
Retira el cuello y vísceras del pavo, enjuaga y seca con toallas de papel. Coloca el pavo con la pechuga hacia arriba sobre la parrilla de una fuente de horno o pavera. Rellena con el picadillo, barniza por todos lados con la mantequilla y sazona con sal y pimienta. Amarra las piernas con hilaza para evitar que se salga el relleno.

Mezcla el caldo de pollo con el vino blanco y vierte 2 tazas de la mezcla en el fondo de la fuente de horno. Cubre el pavo con papel aluminio y hornea durante 2 1/2 horas, bañando cada 30 minutos con los jugos en la pavera. Cuando el caldo se haya consumido, agrega más (1 o 2 tazas a la vez) y sigue bañando el pavo cada 30 minutos durate todo el proceso de cocción.

Pasadas las 2 1/2 horas, destapa el pavo y cocina durante 1 1/2 horas más o hasta que un termómetro de cocina marque 80 °C en la parte más gruesa del muslo.
Saca el pavo del horno y deja que repose durante por lo menos 20 minutos antes de cortar.