Empecemos por la masa. En un bol mezcla todos los ingredientes secos muy bien y luego añade el aceite y el agua.

Integra -preferentemente con la mano- para unir todos los ingredientes. Si hiciera falta, añade un poquitín más de agua tibia.

La masa resultante es extraña, mu diferente a la que contiene gluten. Es menos elástica pero más suave. Amasa unos 5' hasta obtener un bollo liso y suave.

Devuelve el bollo al bol, previamente ligeramente untado con aceite, tapa con un film o un repasador y coloca en un lugar tibio para que leude.

Para la salsa de aceitunas comienza reuniendo todos los ingredientes (usé verdes porque eran las que tenía, pero queda más rica con negras). Pica el ajo bien chiquito o, si no te gusta comerlo, solo pélalo. Lo pones entero para que perfume y luego lo retiras. Corta las aceitunas en pequeños trozos.

Coloca al fuego una cacerola de fondo grueso y vierte el aceite. Cuando caliente, añade el ajo, la ramita de albahaca (dan más sabor que las hojas, pueden ser secos o frescos y si no tienes, reemplaza por orégano), los trocitos de aceituna y el ají.

Revuelve a fuego vivo un minuto.

Agrega ahora el tomate (si no usas el que ya viene cubeteado, tendrás que picarlo), el azúcar y la sal a gusto. Deja que rompa el hervor y baja el fuego a mínimo. Cocina tapado unos 15'.

Ya habrán pasado unos 30' y la masa habrá leudado un poco. Lo suficiente para una pizza.

Yo la preparé en la sartén Essen de 22 cm de diámetro (aprox). Se puede cocinar en horno, en una pizzera mediana. En ambos casos, lo primero es usar un poco de rocío vegetal para untar el fondo. Resulta más fácil estirar la masa con los dedos, pues es muy quebradiza.

Forma un pequeño reborde más alto y coloca un cucharón de salsa cubriendo el centro. Trata de que la salsa tenga la menor cantidad de jugo posible; que vaya más tomate que líquido. Si usaste el ajo entero, retíralo ahora. En la Essen, tapa y lleva a fuego mediano durante unos 15'. No lo pongas fuerte porque esta masa se seca mucho y quedará muy dura. En horno eléctrico, a 180º unos 20'; pero dependerá del horno. La idea es que se cocine la masa.

Si preparaste toda la lata de tomates, te sobrará la mitad. Colócala en un frasco bien limpio y bien caliente, tapa, pon boca abajo y guarda en heladera hasta 10 días.

Mientras, corta el queso en trozos finos...

...y alíñalo con el aceite, el ají y el orégano o la albahaca seca, como lo harías si fueras a prepararlo a la parrilla. Si vas a usar albahaca fresca, no la añadas ahora.

Transcurrido el tiempo indicado, distribuye el queso encima de la pizza del modo más parejo posible, evitando que toque los bordes. No te preocupes que al derretirse cubrirá los bordes. Vuelve a tapar o devuelve al horno, hasta que se derrita el queso. Desmolda y decora con aceitunas (y hojas de albahaca fresca, si tienes y quieres). Sirve de inmediato.