Marinado: en un mortero agregamos la sal y pimienta en el fondo, majamos lo ajos, ajíes hasta formar una pasta. La diluimos con el vinagre y la cerveza. La Gallina la vamos a frotar con sal y dejar media hora a que la absorba. Luego agregamos el marinado del mortero y untamos la gallina, masajeando y penetrando la mezcla bajo la piel. Dejamos reposar un par de horas, para mejorar el sabor de la carne.

Calentamos el aceite y quitando el exceso del marinado, vamos agregando las presas para dorarlas por ambos lados y las vamos retirando. Logrado esto, iniciamos el sofrito, dorando las cebollas, comino y la pasta de tomate, agregamos la cerveza licuada con el tomate y dejamos que hierva, agregamos el agua y dejamos que hierva 5 minutos a fuego lento. Agregamos las presas de gallina con el marinado, el cilantro entero y tapamos, para dejar cocer por 2 horas.

Cada 20 minutos hay que virar las piezas para evitar que se peguen al fondo y para que la cocción sea pareja. Cocinaremos hasta que la carne este suave y firme, que puedas cortarla con una cuchara.