Precalentar el horno a 200°C.

Lavar los espárragos y cortar las partes duras.
Cocer los espárragos a la inglesa por 3 a 7 minutos dependiendo del grosor de estos.
Llevar los espárragos a un baño maría inverso para cortar la cocción y mantener el color verde. Reservar.

Clarificar la mantequilla y reservar.
En un bowl, a baño maría, poner la yemas, condimentar con sal y batir a espumoso.
Incorporar la mantequilla sin dejar de batir hasta obtener una consistencia de mayonesa. Añadir pimienta, nuez moscada y zumo de limón sin dejar de batir.

Hacer paquetes de a 5 espárragos envueltos en jamón serrano y amarrado con una hebra de cebollín blanqueado.
Disponer los paquetes en una fuente para horno y napar con la salsa.
Hornear por 5 a 10 minutos hasta gratinar.
Servir con perejil picado.