Pelar las colas de las cigalas - sacarles el hilo negro del lomo - y reservar tapadas con film en la nevera.

Pelar y cortar las verduras en trozos y confitarlas junto con el ajo y el laurel con un poco de aceite de oliva en una olla. Cuando empiecen a tomar color, añadirles las cabezas y las cáscaras de las cigalas. Sofreír todo el conjunto a fuego medio.

Calentar un poco el coñac y flamear el sofrito con él. Cubrir con agua mineral.

Añadir el arroz y la rebanada de pan y cocerlo todo unos 20 minutos a fuego lento.

Pasarlo todo por el turmix y después por un colador chino para que quede una crema fina y así eliminar cualquier trocito de cáscara que pueda quedar. Probar y rectificar de sal.

Dejar enfriar, tapado con film. Cuando la crema de cigalas esté templada, dejar reposar en la nevera hasta la hora de servir (4 horas mínimo).

A la hora de servir, salar las colitas de cigala reservadas, pinchar 2 por cada comensal en un palillo largo de madera, y marcarlas en una plancha bien caliente untada con aceite de oliva.

Verter la crema de cigalas en tazas o vasitos acompañadas de las broquetas con las colitas de cigala a la plancha.

¡Buen provecho!