La carne deberá estar cortada en filetes finos pero con cierto grosor, que no haya riesgo de que se queden muy secos al pasarlos por la plancha. Retirar los posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Lavar bien los limones y la naranja. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca, porque amarga. Cortar en tiras finitas.

Exprimir el zumo con un exprimidor. Lo colamos para evitar la pulpa y los huesos. Emulsionar con los 25 ml de aceite de oliva, salpimentar ligeramente y mezclar bien con la piel. Disponer los filetes en un plato hondo y cubrir con la marinada. Tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar.

Diluir la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese, pero tampoco demasiado. Mientras tanto lavar, secar y picar la albahaca y la menta.

Servir la carne en una fuente de barro para que conserve el calor con la salsa encima y la albahaca y la menta añadida en el último momento, para que conserve su color verde brillante. Dar un golpe de pimienta negra si se desea.