Eliminar la piel y toda grasa posible de la pechuga y dividir en 4 (como tenía 1/2 pollo, ven 2 trozos de pechuga y 2 de muslo-pata). Salpimentar y rallar nuez moscada. Reservar. Pelar cebolla y zanahoria y cortar bien chiquito. Calentar una sartén grande y añadir la manteca y el aceite. Dorar bien las presas de pollo.

Cuando estén doradas por todos lados, retirar y agregar la cebolla, zanahoria y apio -con un poquito de sal-, removiendo con cuchara de madera para despegar el fondo de cocción. Las hortalizas soltarán sus líquidos y el fondo quedará limpio. Hasta blanquear, unos 3'.

Devolver las presas a la sartén, agregar el vino y revolver. Fuego alto 2'. Añadir el caldo (yo usé 1 cubito y 400 ml agua hirviendo) y el bouquet. Lo hice con laurel, orégano, melisa y tomillo. Puede ser más simple: perejil, tomillo y laurel, p.e. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 45'. En el intermedio, si se usan hongos frescos, limpiarlos con papel de cocina, eliminar la base del tronquito, dividir en 2 o 4 según el tamaño y saltear hasta dorar ligeramente en 30 grs. de manteca.

O, como yo, abrir una lata, escurrir bien, cortar por la mitad y agregarlas al pollo. Si son frescos, añadirlas a los 35'; de lata casi al final. A los 45', retira las presas y dejar que la salsa se reduzca un poco. Diluir el harina (uso maicena porque me gusta más) y agregarla junto con la crema (uso queso untable 0 grasa) y reducir el fuego a mínimo.

Revolver de continuo durante 1 minuto para que se cocine la maicena. Para acompañar, lo ideal sería arroz (pero mañana haré arroz, así que hoy, no va). Posibilidades: papa hervida con un chorro de AOEV, puré de papas o, como lo comí yo, cuscus hidratado con un cucharón de la salsa antes de añadir la maicena. En este caso, no hay que reducir la salsa. Les gustará a todos.