Para el caparazón: Forramos un bol con papel film, cuidando de que queden las menos arrugas posibles, ya que luego dejan marcas en la mousse. Cortamos circunferencias del brazo de gitano de unos 3 ó 4 cm de ancho, y se van poniendo sobre el papel film, hasta cubrir todo el bol.

Para el relleno: Montamos la nata y reservamos en el frigorífico. Se montan las claras con el azúcar y reservamos. Mientras derretimos el chocolate en el microondas en un bol grande dejándolo templar un poco. Se vierten las claras sobre el chocolate y se mezcla muy suavemente para que no se bajen. Finalmente, incorporamos la nata a la mezcla.

Echamos la mousse en el bol donde habíamos puesto los círculos de brazo de gitano. Finalmente, cubrimos la mousse con más círculos de brazo de gitano, cubriendo toda la superficie. Se lleva al frigorífico hasta que la mousse esté bien cuajada y luego se desmolda dando la vuelta al bol con cuidado sobre un plato

Se corta la medianoche por la mitad, se le hace un corte en un extremo, que hará de boca, y se pega a la tortuga, también con un palillo. Con el fondant, hacemos la lengua y las bolitas que harán de ojos.

Para las patas, la colita y la cabeza: Se cortan dos de los bizcochitos planos por la mitad, y se les hace en los extremos unas muescas para que parezcan los dedos de la tortuguita. Con un palillo de dientes, clavamos las patitas a la tortuga. El tercer bizcochito se corta con forma de triángulo “largo”, y se pone de colita, también clavándolo con un palillo.