Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de más o menos 1.5 centímetros.

Acomodar en un plato o fuente en capas. Salar abundantemente cada capa. Dejar reposar media hora como mínimo. De este modo se le quita lo amargo a la berenjena. Enjuagar bien.

Mientras tanto cortar todos los demás ingredientes (ajo, cebolla, panceta, aceitunas, alcaparras) bien chiquitos y ponerlos en un recipiente. Agregar sal, pimentón, pimienta y romero con un chorrito de vinagre y abundante aceite. Mezclar para que se integre bien todo. Obviamente los ingredientes pueden variar a gusto, también se le puede agregar laurel.

Cuando la berenjenas estén a temperatura ambiente empezar a prepararlas poniendo una capa de la mezcla sobre cada una (una berenjena, una capa de mezcla, otra berenjena arriba y así sucesivamente)

Ir poniéndolas en un frasco (poner el frasco de costado, de esa forma es más fácil apilarlas adentro con la mezcla). Cuando el frasco esté lleno de berenjenas agregarle un poco más de mezcla y aceite hasta taparlas completamente. Chequear que el aceite llegue a todos los recovecos. Cerrar y dejar reposar dos días como mínimo para que se concentre mejor el gusto.