Jamoncitos de pollo rellenos de muselina con wok de verduras y patatas pera

Name: Jamoncitos de pollo rellenos de muselina con wok de verduras y patatas pera
Yield: 4 pax
Cuisine: españolas
Ingredients: jamoncitos de pollo; 1 kg Muslos de pollo; 0.200 kg Harina floja; 0.400 kg Huevos; 0.200 kg Pan rallado; muselina; 1/2 kg Carne; 0.100 L Nata; 0.100 kg Duxelle; 0.050 kg Aceite de trufa; 0.030 L Brandy; 0.050 L Vino oporto; duxelle; 0.150 kg Champiñones; 0.150 kg Chalotas; 0.020 L Zumo de limón; 0.005 kg Pimienta molida; 0.005 kg Nuez moscada; 0.050 kg Mantequilla; 0.020 kg Sal; wok de verduras; 0.100 kg Cebollas; 0.100 kg Pimiento rojo; 0.100 kg Pimiento verde; 0.100 kg Puerro; 0.100 kgCalabacín; 0.100 kgZanahorias; 0.100 kgJudías verdes; 0.100 kgHinojo; patatas pera

Ibra Sevilla @ibrasevilla

Sevilla

Jamoncitos de pollo rellenos de muselina con wok de verduras y patatas pera

Ibra Sevilla @ibrasevilla

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Ingredientes

halotas

4 pax

jamoncitos de pollo
1 kgMuslos de pollo
0.200 kgHarina floja
0.400 kgHuevos
0.200 kgPan rallado
muselina
1/2 kgCarne
0.100 LNata
0.100 kgDuxelle
0.050 kgAceite de trufa
0.030 LBrandy
0.050 LVino oporto
duxelle
0.150 kgChampiñones
0.150 kgChalotas
0.020 LZumo de limón
0.005 kgPimienta molida
0.005 kgNuez moscada
0.050 kgMantequilla
0.020 kgSal
wok de verduras
0.100 kgCebollas
0.100 kgPimiento rojo
0.100 kgPimiento verde
0.100 kgPuerro
0.100kgCalabacín
0.100kgZanahorias
0.100kgJudías verdes
0.100kgHinojo
patatas pera
1 kgPatatas
0.150 kgPan rallado
0.020 kgSal
0.005 kgPimienta molida
4 unidadesRabitos de perejil
salsa oporto
0.100 kgCebollas/chalotas
0.010 kgSal
0.100 LFondo oscuro
0.030 LBrandy
0.050 LVino oporto o Bandeira
0.015 LAceite de oliva

Guardada

Paso a paso

halotas

1

Pesar los ingredientes.
JAMONCITOS DE POLLO: Limpiar, lavar y quitar el hueso del contramuslo, despegar casi toda la carne del hueso del muslo, rellenar de muselina de carne y cocer con aguja e hilo para cerrarlo y no se salga el relleno.
MUSELINA DE CARNE: En máquina Thermomix picar la carne, añadir seguidamente sus demás ingredientes e introducir la muselina en manga pastelera para rellenar los jamoncitos.
DUXELLE: Cortar en brunoise las chalotas y los champiñones.
2

WOK DE VERDURAS: Cortar toda la verdura en juliana.
PATATAS PERA: Hacer bolitas con el puré de patatas, pasar por pan rallado y dar forma de pera.
SALSA OPORTO: Picar la cebolla/chalota en brunoise.
3

Para los jamoncitos de pollo rellenos de muselina, se colocan en bandejas untadas de aceite y se introducen en el horno a 200ºC durante 25/30min, hasta que los jamoncitos estén a 65ºC en el centro. Sacar, enfriar y tirar del hilo para quitarlo. Gratinar para dorarlos. Se corta por encima del final del hueso para liberar la parte de carne sin hueso y cortar en rodajas para emplatar.
4

Para la duxelle, añadir mantequilla en una sartén a fuego bajo y cuando esté casi derretida añadir las chalotas con un poco de sal para que suden, pochar hasta que estén casi transparentes y añadir un poco de zumo de limón. Cuando reduzca, subir fuego y añadir los champiñones, cuando dejen de soltar agua bajar a fuego lento y cocinar hasta que se evapore toda el agua. Rectificar de sal, pimienta e incorporarlo como un ingrediente más para elaborar la muselina.
5

Para el wok de verduras, poner un poco de aceite a calentar en una sartén y saltear las verduras hasta que queden blandas y un poco doradas.
6

Para las patatas pera en un cazo o cacerola con agua añadir las patatas para cocerlas durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir, pasar por el pasapuré y reservar hasta que se enfríe. Cuando ya le hemos dado forma de pera se le pone un rabito de perejil a cada una. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas en el momento de que vayan a ser emplatadas.
7

Para la salsa oporto dorar la cebolla o chalota en brunoise con sal, seguidamente flambear con brandy, añadir vino de Oporto y dejar reducir. A continuación añadir fondo oscuro y dejar que reduzca el exceso de líquido.
8

Llevará en la parte superior, el muslo cortado apoyado sobre la carne en vertical seguido de las rodajas de carne rellena formando una curva en la parte central haciendo una línea divisoria, a un lado llevará las patatas pera y al otro lado el wok de verduras. Terminar napando la carne con salsa de oporto.