Spaguetti Carbonara

Name: Spaguetti Carbonara
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 500 g Spaguetti Pasta Fresca al Huevo; 180 g Guanciale (Papada de Cerdo adobada en sal y pimienta, en su defecto Bacon o Panceta ahumada); 100 g Queso D.O. Pecorino (En su defecto, queso de oveja curado); 120-130 g Yemas de Huevos (6 Yemas de Huevos XL); 8 g Grasa Guanciale; 60 g Caldo Cocción de la Pasta y un poco más para el final; Pimienta Negra; 4 g Sal (4 puñaditos)

David Márquez @davemarquez

Madrid

#alambiquecocina. Esta es la receta italiana de los Carbonara. Auténtica o no, eso ya para los puristas, pero excelente, sabrosa y con los ingredientes que nos encontraremos en cualquier Restaurante de Roma, eso seguro. Se puede maridar con un vino tinto espumoso D.O. Lambrusco (Emilia-Romagna,Italia) Cavicchioli Vigna del Cristo Lambrusco di Sorbara 2017 de las bodegas Cavicchioli U. & Figli. También le va muy bien una cerveza negra espumosa, como en mi caso, una Praga bien fría.

Spaguetti Carbonara

David Márquez @davemarquez

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Ingredientes

25'

4 raciones

500 gSpaguetti Pasta Fresca al Huevo
180 gGuanciale (Papada de Cerdo adobada en sal y pimienta, en su defecto Bacon o Panceta ahumada)
100 gQueso D.O. Pecorino (En su defecto, queso de oveja curado)
120-130 gYemas de Huevos (6 Yemas de Huevos XL)
8 gGrasa Guanciale
60 gCaldo Cocción de la Pasta y un poco más para el final
Pimienta Negra
4 gSal (4 puñaditos)

Guardada

Paso a paso

25'

1

Ponemos 2000 ml de Agua en una cacerola con el fuego fuerte (4 de 6) y cuando rompa a hervir, añadimos 4 puñaditos de Sal y posteriormente echamos la pasta a cocer.
2

En un Wok o sartén grande a fuego fuerte (4 de 6), añadimos cuando esté caliente los 180 g de Guanciale a taquitos o en tiras y hacemos hasta que se dore y quede un poco crujiente. Retiramos y reservamos.
3

En un cuenco, separamos las claras (las podemos guardar para hacer una tortilla o un bizcocho fit)de las yemas. Las yemas las batimos con unas varillas y posteriormente añadimos los 100 g de queso Pecorino rallado y seguimos batiendo. Reservamos.
4

En este momento tendremos la pasta cociéndose, el guanciale en el Wok y la crema en el cuenco. Es el momento de sincronizar.
5

Ponemos de nuevo el guanciale al fuego fuerte (4 de 6) y cuando vuelva a hacerse, la grasa que tenga en el Wok o en la sartén, extraemos 8 g y la añadimos a la crema.
6

Echamos la pasta una vez pasado el tiempo recomendado por el fabricante(sin colar con ayuda de algún utensilio para coger la pasta y pasarla a la sartén o wok) al Wok para que se mezcle con el guanciale y de ahí extraemos 60 g del agua de la cocción que se lo añadimos también al Wok.
7

Batimos con las varillas la mezcla de yemas, queso rallado con la grasa del guanciale formando la crema o salsa Carbonara. Posteriormente volcamos la crema al wok donde tenemos la pasta y el guanciale que teníamos mezclado y movemos enérgicamente, añadiendo un poco más de agua de la cocción.
8

Por último, servimos caliente en platos y añadimos Pimienta Negra Molida por encima (si no lleva Guanciale, echar ración doble de pimienta negra).