Dorada con guarnición de miso, puerro y mantequilla noisset además de un fumet con jengibre

Name: Dorada con guarnición de miso, puerro y mantequilla noisset además de un fumet con jengibre
Cuisine: españolas
Ingredients: 1 kg Dorada; 0.100 kg Miso; 0.200 kg Puerro; 0.050 L Mantequilla noisset; 0.500 L Fumet; 0.250 kg Jengibre; 0.050 kg Azúcar; 0.200 kg Alga

Ibra Sevilla @ibrasevilla

Sevilla

#CuchillosArcos

Dorada con guarnición de miso, puerro y mantequilla noisset además de un fumet con jengibre

Ibra Sevilla @ibrasevilla

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Ingredientes

1 kgDorada
0.100 kgMiso
0.200 kgPuerro
0.050 LMantequilla noisset
0.500 LFumet
0.250 kgJengibre
0.050 kgAzúcar
0.200 kgAlga

Guardada

Paso a paso

1

Pesar los ingredientes. Cortar e hidratar algas. Limpiar y cortar puerro en rodajas finas.
2

En un rondón o cazo amplio se añade mantequilla y se derrite a fuego medio hasta que esté noisset, (se funde la mantequilla en un cazo o sartén a fuego medio-bajo, cuando se separa la proteína de la grasa retirar la proteína, o sea, la parte sólida que queda en la superficie y seguir cociendo hasta que tome color y adquiera un tono tostado. Su distinguido aroma a frutos secos es delicioso), añadir puerro, cuando este pochado añadir el miso, remover y reservar.
3

Preparar un fumet, añadirle jengibre y azúcar.
4

Añadir algas hidratadas una vez montado el plato.