Pelamos la fruta tratando de sacar sólo la parte amarilla. Desechamos el albedo (la parte blanca) para trabajar directamente con los gajos. Vamos cortando en rodajas y retirando las semillas (esta parte es trabajosa, si hacen cantidad les sugiero pedir ayuda), las cuales luego pondremos en un lienzo para aprovechar la pectina. Terminamos de trozar la fruta. A partir de aquí tenemos 2 opciones de procedimiento.

Mezclamos las cáscaras con los gajos y estrujamos para que vaya desprendiendo el jugo. Yo lo hago con la mano, pero se puede usar un pisa papas o guantes si no quieren exponerse al ácido. Si los limones no fueran muy jugosos, habrá que agregar un poco de agua. La idea es que el líquido tape la fruta. Ahora resta agregar el lienzo con las semillas y poner a macerar refrigerado durante la noche.

OPCIÓN 2 (SABOR MÁS SUAVE): Ponemos los gajos y las cáscaras en agua con 1 cucharada de sal y refrigeramos durante 3 días, cambiando el agua como mínimo 2 veces por día. Esto reducirá el sabor ácido considerablemente. La contra que tiene este método es que hay que armarse de paciencia y planificar a 3 días vista, pero el resultado dará un sabor sensiblemente más suave. Al momento de cocinar, tiramos el agua. Cortamos en juliana las cáscaras y trituramos un poco la pulpa. Llevamos a la olla.

Una vez lista la preparación con cualquiera de los métodos que hayamos elegido, ponemos a hervir. Agregamos agua si es necesario. Enseguida vamos a notar como espesa (el limón contiene mucha pectina). Una vez que las cáscaras se ablanden bastante, apagamos el fuego y quitamos las semillas. Dejamos enfriar un poco y pesamos la preparación para definir la cantidad necesaria de azúcar. Mi versión de las mermeladas llevan alrededor de 50% de azúcar blanca por cantidad de fruta lista para cocinar.

Ponemos a fuego medio con el azúcar y (opcional) un chorrito de esencia de vainilla y cocinamos hasta lograr la consistencia deseada. Dada la cantidad de pectina se hace bastante rápido, por lo que hay que cuidar constantemente que no se nos pase.

Unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados, podemos agregar algún saborizante. Yo he probado con varias cosas. Especias dulces como la vainilla, la canela y el pimentón dulce van muy bien y reducen bastante el amargor. También he probado con romero y menta y he tenido buenos resultados. ¡Hay que animarse! Esta mermelada es apta para desayunos y meriendas con mate y para adobar carnes. ¡Buen apetito!