En una olla o cacerola de buen tamaño, es mejor que sea más alta que ancha; se ponen las pechugas, las zanahorias, los puerros, el apio, el chalote y el perejil; agregar tres litros de agua y sazonar a gusto. Hay que cocer a fuego lento, con una tapa hermética para que concentre los vapores durante la cocción.

Cuando rompa el hervor, retire con una espumadera la espuma que se forma en la superficie, rociar con unas gotas de agua fríay dejar cocer durante tres horas con la tapa puesta.

Pasado el tiempo estimado, el caldo se habrá reducido a la mitad; hay que desgrasar y luego colar; mientras se va colando se agregan dos claras batidas a punto nieve. El consomé que se obtiene mezclando con las claras hay que moverlo continuamente.

Llevar al fuego nuevamente, moviendo todo el tiempo con una cuchara de madera, cuando rompa el hervor se deja en el fuego durante 20 minutos.

Filtrar el caldo por un trapo mojado en agua fría (que como explique en la receta de consomé, se puede mojar en una copita de coñac en vez de agua)

Servir bien caliente, en taza o plato hondo con pan tostado, muy rico.