Mi mermelada de tomates revisada
Mi cocina es cocina del mercado, como lo dice Paul Bocuse. Es de los ingredientes de temporada, abundantes y baratos. Cocino poco, y mis dulces se terminan antes de lo que pensaba. No tengo una cámara de vigilancia en la cocina, pero sospecho que alguno de mi familia empuña sigilosamente la cuchara cuando nadie mira. Me da gusto que lo hagan aunque nunca se los diga. El verdulero vecino tenía unos maravillosos tomates, rojos, maduros, brillantes. Seis tomates grandes fueron a parar a mi carrito. Con ellos prepararé mi mermelada. Cambié algunas cosas, lo que justifica que la publique nuevamente. Entre ellas, el no poder contar con mi hermoso cazo de cobre. Mejor. Así no me doy ninguna ventaja. Dejo que adivinen o busquen si hice otras modificaciones. Si las encuentran háganmelo saber. Quizás haya un pequeño premio. O no.
No sólo es de temporada. El tomate nació en nuestra tierra americana. Qué mejor que algo nuestro en el mes de mayo, cuando decidimos acabar con el dominio español, y tener gobierno propio. Para Norali.
Mi mermelada de tomates revisada
Mi cocina es cocina del mercado, como lo dice Paul Bocuse. Es de los ingredientes de temporada, abundantes y baratos. Cocino poco, y mis dulces se terminan antes de lo que pensaba. No tengo una cámara de vigilancia en la cocina, pero sospecho que alguno de mi familia empuña sigilosamente la cuchara cuando nadie mira. Me da gusto que lo hagan aunque nunca se los diga. El verdulero vecino tenía unos maravillosos tomates, rojos, maduros, brillantes. Seis tomates grandes fueron a parar a mi carrito. Con ellos prepararé mi mermelada. Cambié algunas cosas, lo que justifica que la publique nuevamente. Entre ellas, el no poder contar con mi hermoso cazo de cobre. Mejor. Así no me doy ninguna ventaja. Dejo que adivinen o busquen si hice otras modificaciones. Si las encuentran háganmelo saber. Quizás haya un pequeño premio. O no.
No sólo es de temporada. El tomate nació en nuestra tierra americana. Qué mejor que algo nuestro en el mes de mayo, cuando decidimos acabar con el dominio español, y tener gobierno propio. Para Norali.
Paso a paso
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Ingredientes I: los hermanos tomates en su fuente de vidrio térmico
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Paso I: peso los tomates; 1104 gramos
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Paso II: pongo los tomates en agua hirviendo; cuando la piel comienza a cuartearse están listos para ser pelados. Los saco con una espumadera y espero a que se enfríen.
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Paso III: ya pelados regresan a su fuente.
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Paso IV: los corto por la mitad para sacarle la zona del medio, blanca y dura.
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Paso V: trozo los tomates en cuadraditos o algo así, como si cortara cebollas; primero a lo largo, después a lo ancho, siempre sujetándolo para que no se desarmen. Lo hago en la fuente, donde al terminar la etapa están los trozos de tomate y todo su jugo.
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Paso VI: paso el contenido de la fuente a la Essen. A falta de cazo buena es la Essen.
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Paso VII: peso el azúcar; 672 gramos.
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Paso VIII: vuelco el azúcar en la Essen.
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Paso IX: mezclo tomate y azúcar
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Paso X: tapo la Essen y dejo reposar la mezcla al menos tres horas. El azúcar es híper tónica y extrae el jugo del tomate. NUNCA AGREGAR AGUA. HAGO ESTO CON TODAS LAS FRUTAS. La mermelada se hace con el jugo propio de la fruta, conservando todo su sabor. Al terminar el proceso se equilibran azúcar ya líquida del exterior al tomate con el contenido de éste, qué pasa a tener líquido azucarado en la misma concentración que el líquido del exterior.
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Paso XI: por hacer el locro el reposo continuó hasta esta madrugada, en que vuelvo a ponerlo en la hornalla eléctrica. Era asombrosa la cantidad de líquido que soltó el tomate.
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Paso XII: agrego el jugo de medio limón y lo dejo cocinar junto al tomate. Nunca insisto lo suficiente en que no olviden usarlo. No sólo disminuye un exceso de dulzor. Transformado en ácido ascorbico es un antiséptico natural y por ende un factor conservador de la mermelada.
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Paso XIII: en 20 minutos el hervor forma burbujas grandes que no se rompen fácilmente. Sospecho que el almíbar esta en su punto. El termómetro por encima de los 105 grados lo confirma.
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Paso XIV : Listo para envasar.
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Paso XV: envaso. Obtengo un kilo de mermelada de un kilo de tomates y 600 gr.de azúcar. Se ve genial. Es notable la transparencia. Dejo enfriar y a media mañana tomo un tentempié de te, tostaditas de pan casero y mi mermelada de tomates.
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No me envidien. Quisiera convidarles, pero no puedo. Oh, sí. Envídienme nomás, que yo mismo me envidio. No todos los días puedo hacer esto.
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