Como vamos saltear os cogumelos e queremos que fiquem bem dourados, não aconselho lava-los basta limpar muito bem com um pano húmido.
Cortamos os cogumelos em tiras e reservamos, neste caso não foi necessário. Aquecemos bem uma frigideira com azeite e juntamos os cogumelos. Aqui é importante que o lume esteja bem alto. Queremos saltear os cogumelos e não cozinhar na água que naturalmente libertam.

Vamos mexendo muito bem para não queimar os cogumelos e quando começarem a dourar temperamos com uma pitada de sal. Reserve os cogumelos.
Descasque a cebola e pique-a finamente.
Num tacho com azeite, aloure suavemente a cebola. Em lume brando, cozinhe cerca de 5 minutos sem deixar alourar. Acrescente o arroz.
Deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar translúcido.

Nota: este passo é importante pois vai permitir selar os grãos de arroz, mantendo assim a textura (queremos que fiquem al dente).
Depois juntamos o vinho branco, deixamos cozinhar (mexendo sempre) até evaporar todo o vinho. Este passo é importante para libertar o amido presente no arroz (é esse amido que torna o arroz cremoso).
Depois junte uma concha de caldo de legumes quente, baixe o lume (médio/baixo) e mexa sempre o arroz até a água evaporar.

Quando a água evaporar junte mais água do caldo. Este processo demora algum tempo, mas é fundamental para fazer um bom risotto.
Chegamos a um momento (depois de uns 15 minutos) que o arroz já vai estar cozido. Prove o arroz para perceber se já está no ponto. Eu gosto dele al dente. É altura de retificar o sal, se necessário. Envolva a manteiga e adicione os cogumelos.
Assim que estiver pronto retire-o do lume, junte-lhe o queijo ralado e envolva tudo, está pronto a servir.

Se gostar pode polvilhar com coentros picados.