Poner los huevos a cocer, con agua hasta cubrirlos, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir dejar 10 minutos más al fuego y retirar

Pelar los huevos, partirlos por la mitad, reservar las claras. Poner las yemas en un plato y chafarlas bien, añadir el atún sin el aceite y volver a chafar hasta que se haga una especie de masa. Picar la cebolleta y el cebollino muy fino y añadirlo a la masa. Chafar todo muy bien y presionar la cebolleta para que se deshaga un poco y no queden los trozos muy duros

Para hacer la mayonesa poner en un vaso batidor el huevo, una pizca de sal, el aceite de girasol, un chorrito de vinagre y la cucharada de mostaza. Poner la batidora en el fondo del vaso y batir a potencia mínima hasta que empiece a emulsionar. Cuando empieza a ligarse ir moviendo la batidora arriba y abajo para que acabe de ligarse por completo. Si nos queda muy líquida, añadir un poco más de aceite y volver a batir

Poner en un plato los canónigos, aliñar con un chorrito de aceite, vinagre y sal. Encima poner los huevos y una cucharada por encima de cada huevo de mayonesa

Si queremos los huevos fríos, meterlos un rato en la nevera, y cuando estén fríos emplatar y aliñar, sino los canónigos se pondrán blandos si se mete todo en la nevera