Tarta mousse sabayón de chocolate con limón, plátano y coco

DACQUOISE DE COCO: Mezclamos la almendra, el coco y el azúcar. Reservar.

En un bol ponemos las claras con un poquito de sal, levantamos a punto de nieve fuerte, a medio montar añadimos el azúcar glas y seguimos montando.

Una vez bien fuertes las claras añadimos la mezcla reservada, poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no bajen las claras.

Ponemos papel de hornear en dos bandejas de horno, dividimos la mezcla en dos partes iguales, y esparcimos formando 2 círculos de unos 20 cm. Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos reposar 10 minutos.

Encendemos el horno a 160º. Pasados los 10 minutos volvemos a espolvorear con azúcar glas y reposar 10 minutos nuevamente. Hornear a 160º 25 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar antes de quitarles el papel, si lo hacemos en caliente se romperá.

RELLENO DE PLÁTANO CONFITADO: Cortamos en rodajas de un centímetro de grosor, rociamos con el zumo de limón.

En una sartén ponemos la mantequilla al fuego y añadimos los plátanos, espolvoreamos con el azúcar y doramos por las dos caras, esto tiene que ser rápido para evitar que se deshagan, cuando estén un poco dorados y caramelizados (un minuto o dos nada más) sacamos de la sartén, los ponemos sobre una rejilla para que no se ablanden más. Reservar.

MOUSSE SABAYÓN: Meter la nata en el congelador y una cacerola de metal en el frigorífico (en ella montaremos la nata)

Por una parte ponemos en un cazo el azúcar y el agua. Por otra parte ponemos en un bol grande el huevo y las yemas. Ahora ponemos al fuego el cazo del azúcar y agua, a fuego fuerte. Mientras, con la batidora de varillas vamos montando las yemas y el huevo.

A los 4-5 minutos aproximadamente apartamos el cazo del fuego (si tenemos un termómetro, el almíbar lo cocemos hasta que alcance 125º)

Y mientras batimos vertemos el almíbar en forma de hilo, seguimos batiendo hasta que haya triplicado el volumen y se haya enfriado. Reservar en el frigorífico.

Troceamos el chocolate y lo ponemos al baño María o al microondas con una cucharadita de mantequilla. Fundir. Montamos la nata, cuando esté casi montada añadimos una cucharada de azúcar y terminamos de montar. Ponemos las dos hojas de gelatina a remojo en agua fría.

Una vez fundido el chocolate le añadimos la ralladura del limón y el jengibre, removemos cuidadosamente para evitar que se “bloquee” el chocolate. Dejamos que se temple en el caso de que esté muy caliente y vertemos ¼ de la nata, mezclar y añadir el resto de la nata con cuidado de que no baje. Aunque seguramente bajará un poco.

Separamos un par de cucharadas del sabayón y lo calentamos un poco, disolvemos aquí la gelatina bien escurrida, esto lo mezclamos con el sabayón frío y lo añadimos a la nata con cuidado, de forma envolvente.

Meter en el frigorífico mientras preparamos el aro.

MONTAJE: Sobre esta primera capa, vertemos un poco de la mousse, encima los plátanos por toda la superficie, cubrimos con un poco más de mousse y sobre ella el otro disco de dacquoise.

Finalmente vertemos el resto de la mousse por encima y por los lados, lo que hará el aro es que no se nos desparrame la mousse hasta que tome cuerpo. Meter en el congelador, plato y todo, mínimo 6 horas, si es de un día a otro mejor.

Al Día SIGUIENTE… PREPARAMOS EL GLASEADO: GLASEADO DE CACAO PURO: Dejamos las hojas de gelatina hidratándose con agua fría.

Ponemos un cazo al fuego con el agua, azúcar y nata.

Disolver un poco el azúcar y agregar el cacao, remover para que no haga grumos y cocer a fuego fuerte, cuando empiece a hervir tendremos que bajar un poco el fuego o de lo contrario de desbordará, dejarlo a fuego medio con cuidado de que no suba demasiado el líquido, ir removiendo de vez en cuando.

Dejar cocer unos 15 minutos, ya que se trata de una cobertura de chocolate caramelizada, pasado este tiempo apartamos del fuego y dejamos que baje la temperatura un poco y añadimos la gelatina escurrida, remover bien y dejar templar.

Si tenemos termómetro, cocemos hasta que alcance los 103º. Apartar del fuego, cuando baje a 60º añadimos la gelatina escurrida y templar hasta los 38º.

Sacamos la tarta del congelador y sin quitar el aro vertemos la cobertura, podemos reservar un poco para cuando la desmoldemos ponerla por los laterales si queremos. Cubrir con papel film de cocina (sin que toque la tarta) y volver a introducir en el congelador. Es un glaseado sencillo, buenísimo y brillante.

DECORACIÓN: Unas horas antes de servir la tarta la sacamos del congelador o mejor un día o dos, pasamos un cuchillo por el interior del aro para desmoldar con más facilidad y procedemos a decorar.

Si hemos reservado glaseado lo templamos un poco y lo ponemos por el lateral. En el caso de querer decorar el lateral dejar que se enfríe antes de ponerle algo encima. También puede decorarse el lateral directamente sin cobertura, espolvoreando con coco rallado o el ingrediente elegido, en mi caso virutas de chocolate blanco. Aunque lo ideal en esta tarta es poner coco.

Quitar el papel de horno que pusimos en la base, llevar la tarta a una fuente de servir, retocar la decoración si es necesario y dejar en el frigorífico hasta la hora de servir.