Paso a paso
- 1
Comenzamos desalando el bacalao, cortamos la bacalada en tajadas y las introducimos en una cazuela amplia llena de agua. Cambiaremos el agua cada ocho horas. Este proceso tardará entre 36 y 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao y guardando siempre dentro de la nevera.
- 2
Escurrimos el bacalao. Ponemos en un cazo pequeño el aceite de oliva y los ajos laminados con la guindilla, confitamos.
- 3
Podemos retirar los ajos o dejarlos. En ese mismo aceite vamos a ir confitando las tajadas de bacalao, a fuego muy suave, en torno a los 65-70 grados, de dos en dos o de tres en tres, dependiendo del tamaño, el caso es que el aceite cubra lo más posible al bacalao intentando economizar en aceite.
- 4
Jugaremos con la temperatura del aceite metiendo y sacando la cazuela del fuego. El tiempo de confitado unos 5-10 minutos por cada cara dependiendo del grosor de la tajada. Sujetamos la cazuela con ambas manos y damos movimientos de vaivén para que el bacalao suelte la gelatina. Este paso es importante. Reservamos.
- 5
En una sartén o cazuela amplia, en la que luego nos quepa el bacalao, haremos un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y rojo picaditos a fuego suave y con una pizca de sal.
- 6
Agregamos los tomates secos troceados o la pulpa de pimiento choricero, damos unas vueltas. Incorporamos la cucharadita de harina. Tostamos ligeramente.
- 7
Agregamos los pimentones fuera del fuego para que no se quemen. Removemos. Añadimos el tomate, la hoja de laurel, medio pimiento rojo asado triturado o 4 de los 6 pimientos del piquillo triturados y dejamos cocer 20 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.
- 8
Cuando haya reducido probamos de sal y añadimos una cucharadita de azúcar. Mezclar.
- 9
Incorporamos las tajadas de bacalao, unas 5-6 cucharadas del aceite del confitado, la guindilla y los ajos, 50 mililitros de agua si hiciera falta, dependiendo de lo reducida que nos haya quedado la salsa y tapamos.
- 10
A fuego muy suave, vigilando no se pegue en el fondo, dejamos cocinar unos 10-15 minutos más meneando la cazuela de vez en cuando.
- 11
Tres minutos antes de retirar del fuego, troceamos el medio pimiento asado restante en tiras y las disponemos sobre el bacalao, así como las patatas que habremos confitado en aceite a fuego suave. Movemos un poco la cazuela para que se impregnen bien.
- 12
Este plato gana de un día para otro.
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