Para el caldo.

Echar un buen chorro de aceite en una olla, y freímos las cabezas de las gambas para aromatizar el aceite. Una vez fritas, echamos un poco de brandy, y esperar a que el alcohol evapore.

Con parte de ese aceite ya aromatizado, lo colamos y lo reservamos para el sofrito.

Añadimos a la olla un puerro, partido por la mitad (hacer alguna hendidura), un tomate, un par de cabezas de pescado (u otros pescados). Echamos unos 3 litros de agua, sal y esperamos a que cueza. Poner fuego a tope, y cuando empiece a hervir lo bajamos a la mitad. De vez en cuando ir retirando la espuma. Le agregamos un par de cucharadas de pimiento choricero. Dejar hervir una media hora.

Para la fideuá
En la sartén, ponemos el aceite que teníamos aromatizado, y pochamos el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla, que previamente hemos picado fino. Agregamos un poco de sal.

Echamos el tomate picado y un poco de sal.

En un mortero echamos un par de ajos pelados y unas hebras de azafrán y machacarlo bien. Le añadimos unos 50 ml de vino blanco. Echar el ajo machacado al sofrito, y sofreír un par de minutos.

Añadir la sepia, un poco de sal y sofreír. Luego añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero.

Añadimos los fideos, remover todo durante 1 minuto, e incorporar el caldo caliente. La cantidad de caldo es el triple que de pasta. Si queremos que salga algo más caldoso, añadimos algo más de caldo. Ponemos el fuego a tope y cuando empiece a hervir, bajar a la mitad. Probar de sal

Dejamos que hierva durante 7 minutos, e incorporamos los gambones pelados y troceados. Mezclamos. Dejamos unos tres minutos más. Dejamos reposar cuatro minutos más