Dejamos que la carne se atempere fuera del frigorífico al menos durante 1 hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o Carmela durante cinco minutos sin poner ninguna grasa dentro, para que alcance una gran temperatura.

Transcurrido ese tiempo añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que se cocine en su punto, si la queréis más hecha la mantendreis unos minutos más.

Después la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo de carne que añadiremos y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañandola con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado.