En primer lugar, horno a 180° calor arriba y abajo, hacemos la mezcla de las especias y pintamos los codillos, los introducimos en el horno, ponemos en el mortero el vino Rancio, y lo ligamos con el resto de las especias, volcamos en los codillos,

Cortamos en rodajas la cebolla y la patata, con un poco de aceite en la sartén, después de 10 minutos ponemos el vino blanco y lo pochamos, reservamos

Sobre los 45 minutos, ponemos la patata y la cebolla dentro de la bandeja del horno con los jarretes, subir a 250°

En la sartén ponemos los champiñones, hacemos la vinagreta, (mostaza antigua, dijon, aceite, vinagre blanco y un poco de miel), poner sobre los champiñones y reservar

Sobré 45 minutos, páramos el horno y dejamos reposar el jarrete sobré unos 10 minutos

Deshuesamos los jarretes, reservamos el acompañamiento, y emulsionamos la salsa con la vinagreta, la ponemos en una sartén y freímos el jarrete deshuesado, presentar y disfrutar