Como bien dice la tradición hay que cocer la carne, la tendremos mínimo media hora y luego, lógicamente le quitamos los huesos y la desmenuzamos

Limpiamos las setas con un papel de cocina humedecido y luego las cortamos en trocitos más pequeños, recortando antes un poquito los tallos, reservamos, cortamos la cebolla en brunoise y picamos finos los dientes de ajo

Comenzamos el sofrito, ponemos en una sartén un poco de aceite y echamos los ajos cuando comiencen a dorar agregamos la cebolla salpimentamos y dejamos pochar a calor bajo, la dejamos mínimo 20 minutos, cuando haya reducido y esté dorada echamos la carne

Rectificamos de sal y después de un par de vueltas añadimos las setas, damos otro par de vueltas y echamos el tomate el Orégano y un poco más de sal y la copita de vino, dejamos mínimo 10 minutos que evapore el alcohol

Trituramos todo bien fino y devolvemos a la sartén, añadimos el paté y lo integramos, echamos la harina y la cocinamos unos breves minutos y vamos agregando leche hasta que veamos que la masa se desprenda de las paredes de la sartén, la pasamos a un plato

Cubrimos con film transparente para que no se nos haga costra y dejamos enfríar a temperatura ambiente, cuando vayamos a hacer los canelones ponemos agua a cocer, cuando hierva los dejamos 8 minutos y sacamos a agua fría para cortar la cocción

Disponemos las láminas como deseemos en una superficie y las vamos rellenando, preparamos un recipiente para horno y que antes de poner los canelones la engrasamos con mantequilla, los cerramos y los colocamos

Nos dedicamos a hacer la bechamel para eso comenzamos por los champiñones, a los cuales les quitamos los tallos y pelamos sus cabezas, después los cortamos en pequeños trozos

Ponemos una cazuela al calor con la mantequilla hasta que se funda, agregamos los champiñones y el paté restante

Cuando se haya fundido y los champiñones hechos agregamos la harina, removemos para que se cocine unos 3 minutos más o menos, luego la leche, trituramos fino y vamos removiendo para que vaya espesando un poco, espolvoreamos sal y Nuez moscada, más o menos 15 minutos y con ella cubrimos los canelones

Hacemos movimientos de vaivén con el recipiente para que se integre la bechamel por todo y espolvoreamos el queso rallado, colocamos trocitos de mantequilla por todo el recipiente y los metemos a gratinar

Cuando estén dorados a nuestro gusto los sacamos y dejamos reposar 5 minutos, ya podemos repartir en los platos