En primer lugar colocamos la tortita en la base de la ollita de barro, ajustándola muy bien al fondo para poder agregar correctamente el relleno.

Ahora añadimos el relleno base que elaboraremos de la siguiente manera: primero cortamos el pimiento y la cebolla y los doramos en la sartén con aceite de oliva. Entonces añadimos el pollo muy bien troceado y lo sazonamos con las especias especiales para fajitas y un poco de sal. A continuación ponemos las alubias rojas y medio tarro de salsa mexicana con chile suave y lo rehogamos todo. También le echamos el tomate frito, el maíz y la guindilla con el molinillo al gusto.

Después de poner una primera capa del relleno ponemos una loncha de queso y media y lo cubrimos con otra tortita de maíz, esta vez la cortamos para que se adapte al recipiente de barro. Repetimos con otra capa de alubias con pollo otra loncha y media de queso.

Para finalizar nuestra enchilada ponemos otra tortita de maíz recortada y la cubrimos con abundante queso rayado. Con los trozos de los bordes de las tortitas podemos hacer unos nachos en el horno para la salsa.

Ya solamente nos falta introducirla en el horno para gratinarla a 180 grados durante 10 minutos, y ya está lista con las tortitas muy muy crujientes. Buen provecho!