Clarificar la mantequilla, lo que hacemos al clarificar, es separar el agua de la parte grasa de la mantequilla, que supone casi un 80%. Para ello ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos a fuego muy bajo, para que no llegue a hervir y dejamos que se funda por completo sin remover ni tocar

Una vez se haya fundido, apagamos y la dejamos reposar durante unos minutos en una jarra transparente, para comprobar como la grasa se queda flotando por encima del suero que se habrá quedado en el fondo. Antes de continuar, retiraremos con un colador, la espumilla que se forma en la superficie

La capa blanquecina del fondo la desecharemos en el momento en que vayamos a utilizar la mantequilla

Batimos las yemas. En un bol echamos las yemas, el zumo de limón, sal y pimienta, y este bol lo introducimos en otro más grande con agua caliente alrededor de 55º C para hacerlo al baño María

Con todo preparado, comenzamos a montar las yemas con un batidor de varillas, sin dejar nunca de batir, de forma suave pero constante

Emulsionamos la salsa
En breve, las yemas empezarán a montar, con lo que incrementarán su volumen y se pondrán espumosas. En estos momentos, echamos poco a poco, la mantequilla en forma de hilo, siempre sin dejar de batir

A medida que vamos incorporando la mantequilla la crema irá engordando, quedándose en una crema fina. Ten en cuenta, que debemos parar antes de que entre el suero que se había quedado en el fondo de la jarra

Es momento de probar y rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Y reservamos la salsa hasta el momento de servir o de su utilización