Ξεκινάω αλευρώνοντας τα κομμάτια του κρέατος αφού πρώτα ρίξω αλατοπίπερο. Σε κατσαρόλα, που θα μπει μετά και στο φούρνο, ρίχνω το λάδι να κάψει και τσιγαρίζω το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα απ’ όλες στις πλευρές, για 10’ περίπου. Αφαιρώ σε ένα μπολ.

Χαμηλώνω την ένταση της φωτιάς και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρω τα κρεμμύδια, το σέλερι και τα καρότα για 10’, μαζί με το σκόρδο, τη δάφνη & θυμάρι.

Επαναφέρω στην κατσαρόλα το κρέας, προσθέτω το ζωμό, τη μπύρα και τη Γουστερ σος και τη βάζω με το καπάκι αυτή τη φορά στο φούρνο να σιγομαγειρευτούν όλα για 1:30′ στους 160°C με αέρα ή 180°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις με σκεπασμένη τη κατσαρόλα. Αφού περάσει αυτός ο χρόνος, βγάζω το σκεύος, προσθέτω τα μανιτάρια και το ξαναβάζω αυτή τη φορά ξεσκέπαστο για 30’ ακόμα. Όταν μαγειρευτεί θα πρέπει όλα τα υλικά να έχουν μελώσει και να υπάρχει λίγη, ελαφρά πηχτή σάλτσα.

Αφού το βγάλω από το βγάλω από το φούρνο, αφήνω να κρυώσει κανένα 20λεπτο για να δέσουν όλα πριν το σερβίρω. Μπορείτε αν θέλετε να το γαρνίρετε με πουρέ πατάτας ή γλυκοπατάτας και πράσινη σαλάτα. Συνοδεύεται εκτός από Guinιnness, με κόκκινο κρασί.
Εγώ για εξοικονόμηση χρόνου, έκανα όλο το μαγείρεμα μια μέρα νωρίτερα και το τελικό στάδιο πριν το τραπέζι.