Corta la cebolla en plumas muy finas, sumérgelas en agua fría con una pizca de sal por 12 minutos. Pela el mango y córtalo en cubos pequeños, reserva. Desecha el tallo del pimiento rojo, realiza un corte a lo largo y ábrelo; con la punta del cuchillo retira las semillas y las nervaduras, ahora córtalo en julianas (tiras finas y alargadas) reserva. Lava y seca con papel absorbente el cilantro; selecciona las hojas y los tallos más frescos, guarda algunos para el montaje.

Por último. Corta las limas por las puntas. No por la mitad. Por que el amargor de las semillas puede dañar el sabor del ceviche. Exprime sin llegar a la parte blanca.

Una vez descongelado el pescado, córtalo en tiras a lo largo y luego en cubos de unos 1.5 a 2 cm. Es vital que los trozos no sean demasiado pequeños para que no se deshagan, ni demasiado grandes para que la lima penetre de manera uniforme.

Coloca los cubos del pescado en un bol de vidrio, añade un poco de sal y revuelve. La sal abre los poros del pescado y cambia su textura. Por último coloca 2 a 3 cubitos de hielo para mantenerlo bien frío. Añade el ají picado y el cilantro. Retira los hielos que queden y vierte el zumo de lima recién exprimido hasta que cubra casi por completo el pescado.