Este primer paso es muy importante. El día antes hacer hervir unos 30 minutos el mondongo y la tripa gorda. Dejar enfriar y luego desgrasar. Cortar en tiras o cubos del tamaño deseado. A mí me gusta cortar todo pequeño para que se pueda comer con cuchara fácilmente.

También la noche anterior debemos poner a remojar el maíz y los porotos. Al día siguiente escurrir, enjuagar y reservar.

Cortar el resto de los ingredientes en tiras o cubos a gusto.

En una olla grande (yo uso varias) poner el maíz y los porotos con abundante agua a hervir. Aproximadamente una hora. Luego vamos agregando los demás ingredientes de a poco. Primero las patitas, el mondongo y la tripa. Después todas las carnes. Salamos a gusto y dejamos cocinar otra hora a fuego medio o bajo

En este punto comenzamos a agregar el zapallo. Yo voy poniendo de pequeñas cantidades cada quince minutos más o menos. Me gusta ir desarmando el zapallo ya blando para que le de cuerpo al locro y no quede aguachento.

Cuando ya pusimos todo el zapallo agregamos el chorizo colorado, un puñado de orégano y rectificamos la sal. Continuamos la cocción unos 30 minutos.

Para la salsa, picamos la cebollita y la rehogamos en un poco de aceite apenas unos minutos hasta que ablande. Cubrimos con un poco más de aceite, retiramos del fuego y agregamos el pimentón.

Y listo. ¡A servir y disfrutar!