El primer paso puede realizarse hasta con 2 días de anticipación ya que es la cocción del mondongo en abundante agua con sal gruesa, solo limpiamos el mondongo y lo cortamos en cuadrados como para que entren en la olla que llevaremos al fuego. Siempre a fuego fuerte y por 1,30hs. En la medida que se consuma el agua ir agregando mas para que siempre este cubierto y la cocción sea pareja. Luego colamos y dejamos enfriar un poco hasta que podamos cortar en lonjas no muy grandes ya que deben caber en un bocado. Reservar en la heladera con film, en el caso de no utilizarlo en el momento.

Mientras se cocina el mondongo comenzamos a cortar en cubos todos los elementos respetando una proporción chica tanto para el roast beaf, el cerdo y la panceta. En una olla (profunda) se coloca la grasa y/o aceite de girasol y se saltea el roast beaf hasta que este bien dorado por todas sus caras, el salteado lleva aprox 15 min., luego agregamos la panceta cortada en lonjas.

Cambiemos de tabla y lavemos la cuchilla, ahora a cortar las verduras en cubos un poco mas pequeños, cebolla, morrón, zanahoria, papa, calabaza y el choclo en rodajas finas. Reservemos.

Ya dorado el roast beaf y salteada la panceta agregamos el cerdo, los cubos de zanahoria y los 2 dientes de ajo sin piel y machacados, si lo prefieren pueden colocarlo picado. Se saltea unos minutos hasta que la zanahoria pierda la rigidez, en este momento comenzamos a sazonar con sal, pimienta negra, pimienta de cayena, pimentón rojo ahumado, ají molido y oregano. Luego agregamos el tomate cubeteado con una cdita de azúcar (para quitar el acido del tomate) y 2 cdas de harina, revolvemos bien hasta que empiece a espesar, allí colocamos la otra preparación donde tenemos el mondongo, la calabaza y el choclo y parte del agua del hervor. IMPORTANTE: conservar el agua restante del hervor ya que en la medida que la preparación lo necesite se puede utilizar agregándola de a poco. Debe quedar con el caldo justo tapando la preparación, no mas.

Una vez que rompe hervor colocamos los cubos de papa y adicionamos mas caldo de ser necesario. Se hierve por 15 min revolviendo la preparación cada tanto para que no se pegue, se apaga el fuego y se colocan los porotos, los garbanzos y el chorizo colorado cortado en rodajas y luego a la mitad. Tapamos la olla dejando reposar unos minutos.

Para servirlo agrega por encima de la cazuela o plato hondo un poco de cebollita de verdeo cortada finita para darle una linda presentación y el toque de frescura que necesita. Buen provecho!!