Pan de molde integral con germen de trigo {tradicional y en panificadora}
https://lacocineranovata.blogspot.com.es/2018/03/pan-de-molde-integral-con-germen-de.html
Este pan necesita que se prepare el día antes ya que la "biga" y el "soaker" se dejan 24 horas antes de preparar el pan.
Yo me pierdo mucho con los términos panarras, da igual todo lo que lea sobre la elaboración del pan. No me entero. Hay una página estupenda: El foro del pan en el que se explica muy bien que es la biga y el soaker:
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.
Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos remojados, esta técnica se hace para que estos no "roben" agua al pan, además de aportar cierta actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician de una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación.
El germen de trigo dobla el valor nutritivo de este pan integral. Rico en Omega 3, ácido graso bueno para problemas de colesterol, alto en vitaminas del grupo B que beneficia al sistema nervioso, inmunológico y en la producción de hormonas y de encimas. Vitamina E estupendo antioxidante... y muy bueno para la piel también.
Pan de molde integral con germen de trigo {tradicional y en panificadora}
https://lacocineranovata.blogspot.com.es/2018/03/pan-de-molde-integral-con-germen-de.html
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Yo me pierdo mucho con los términos panarras, da igual todo lo que lea sobre la elaboración del pan. No me entero. Hay una página estupenda: El foro del pan en el que se explica muy bien que es la biga y el soaker:
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.
Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos remojados, esta técnica se hace para que estos no "roben" agua al pan, además de aportar cierta actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician de una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación.
El germen de trigo dobla el valor nutritivo de este pan integral. Rico en Omega 3, ácido graso bueno para problemas de colesterol, alto en vitaminas del grupo B que beneficia al sistema nervioso, inmunológico y en la producción de hormonas y de encimas. Vitamina E estupendo antioxidante... y muy bueno para la piel también.
Paso a paso
- 1
Para la biga:
• En un bol mezclar los ingredientes de la biga y formar una bola dura de masa. Cubrir el bol con film de cocina y dejar reposar en la encimera de la cocina toda la noche.
- 2
Para el soaker:
• Mezclar los ingredientes.
- 3
Ir añadiendo la leche poco a poco hasta formar una bola pegajosa, lo bastante firme para poder amasar un poco sobre la encimera enharinada durante 2 o 3 minutos. Vuelve a poner el soaker en el bol, cubre con film de cocina y mete en la nevera toda la noche (puedes tenerlo en la nevera hasta 24 horas). En la foto no se nota mucho pero es una masa muy hidratada difícil de manejar, aunque enharinando la encimera es más fácil:
- 4
Para la masa:
• A la mañana siguiente sacas de la nevera el soaker que habrá absorbido toda la leche y habrá endurecido. Pellizca trozos de 2 cm de soaker y los vas echando al bol del robot de cocina (pon el gancho para pan).
- 5
Añade la biga tal cual. En la foto podéis ver el aspecto de colmena que se ha formado al desarrollar el gluten:
- 6
Añadir la miel, sal, levadura, mantequilla y aceite. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos. Subir la velocidad y amasar durante 10 minutos. Sacar a un encimera enharinada y amasar ligeramente hasta formar una bola. Dejar en un bol grande engrasado con aceite. Dejar levar durante 45 minutos.
- 7
Pasado este tiempo hacer unos pliegues en la masa. Metes la mano en el bol hasta el fondo y con los dedos subes la masa y la llevas hacia el centro, giras el bol y repites el paso hasta completar 4 pliegues.
- 8
Así 8 veces más. Piensa que haces los pliegues para hacer un sobre.
- 9
Dejas la masa reposar dentro del bol durante 45 minutos.
- 10
Pasado este tiempo engrasar 2 moldes de pan de 22x11, 43 cm. Volcar la masa en la encimera bien enharinada. Cortar por la mitad. De cada mitad hacer un rectángulo de 20x43 cm. Con la parte corta del rectángulo enrollar en forma de rulo. Pellizcar el borde final, girar el rulo con el borde hacia abajo y meter en el molde, presionando en los bordes. Cubrir los moldes con film de cocina o paños de cocina. Dejar levar 60-90 minutos hasta que doble el tamaño.
- 11
Pasado este tiempo se espolvorea con harina y se greña el pan.
- 12
El horno lo precalentamos a 200º al menos media hora antes de que termine de levar. Cuando se metan los moldes al horno se baja la temperatura a 175º. Se pulveriza con agua para crear vapor. Dejar hornear 45-50 minutos.
- 13
Cuando la temperatura interna del pan llegue a 93º ya está cocido. Dejar dentro del molde 5 minutos. Sacar y dejar enfriar 2 horas.
- 14
Versión panificadora
- 15
He querido intentar esta receta en mi panificadora y ha salido estupenda. Un pan de molde integral que quita los sentidos.
- 16
La biga y el soaker se hace igual, el día anterior. A la mañana siguiente se despedaza el soaker en la cubeta de la panificadora, se añade la biga y el resto de los ingredientes de la masa. Se enciende la panificadora en función 3 para pan integral, tostado máximo y peso 1250 gr. Por un momento pensé que la masa al levar iba a sobresalir de la cubeta. Estoy contenta con este pan en panificadora.
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