Vieiras con chalotas a la beurre blanc
La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (Clémence Prau, de soltera) (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc, se menciona que fue por error al elaborar una salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" situado en el pueblo de Saint Julien de Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes, la leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.
Es una salsa ideal para acompañar a pescados, mariscos y verduras.
Si comparamos ésta con salsas como la velouté, que ha existido por lo menos desde 1600 veremos que es relativamente joven su descubrimiento, se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas, a veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos
#un plato y a la mesa
Vieiras con chalotas a la beurre blanc
La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (Clémence Prau, de soltera) (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc, se menciona que fue por error al elaborar una salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" situado en el pueblo de Saint Julien de Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes, la leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.
Es una salsa ideal para acompañar a pescados, mariscos y verduras.
Si comparamos ésta con salsas como la velouté, que ha existido por lo menos desde 1600 veremos que es relativamente joven su descubrimiento, se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas, a veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos
#un plato y a la mesa
Paso a paso
- 1
Saltearemos las chalotas con vinagre y cava, la receta original dice vino blanco pero prefiero cava, el sabor cambia, las pelamos y partimos por el centro para que no sean tan grandes pues costarían de hacerse y así quedan más tiernas
- 2
Limpiamos las vieiras y reservamos, también preparamos el vinagre para que nos resulte más fácil el cocinado de la receta
- 3
Ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando comience a tomar temperatura agregamos las chalotas, las dejamos que se vayan pochando a fuego lento
- 4
Cuando lleven unos 7 minutos más o menos agregamos el vaso de cava y dejamos otros cinco para que elimine el alcohol, luego salpimentamos, dejamos un par de minutos, después de comprobar que están blandas, las retiramos y reservamos
- 5
La mantequilla la hemos tenido en el frigorífico una vez cortada en dados, la sacamos y en el mismo aceite en què hemos hecho las chalotas, vamos echando dados de mantequilla de dos en dos (fuera del calor es lo correcto), mientras se deshaga, perfecto, si no lo conseguimos le damos un poco de calor, con la varilla batimos enèrgicamente hasta consumir la totalidad de la mantequilla, debe quedarnos una salsa más bien espesa y ligada, rectificamos de sal un vez obtenida a nuestro gusto, reservamos
- 6
En otra sartén añadimos un poco de mantequilla y salteamos las vieiras hasta que estén doradas por ambas caras y comprobemos que están hechas, conviene hacerlas a temperatura alta y vuelta y vuelta
- 7
Repartimos parte de la salsa como base de la fuente en que vayamos a servir y sobre ella distribuimos las vieiras y las chalotas, conviene que esté caliente tanto la salsa como los demás ingredientes a la hora de servir, podemos poner en un cuenco el resto de la salsa por si alguien desea ponerse más
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